法國餐廳特講究

　　法國人吃飯的時間之長，恐怕是很多國內的朋友難以想象的。一頓午餐可以吃兩三個小時，晚餐則可能從晚上8點吃到午夜之后。一天有這么多時間花在飯桌上，就餐環境自然十分重要了。

　　雖然擠，但比較注重高雅

　　筆者在法國吃過一些大大小小的飯店，總的一個感覺是，大的飯店講究高雅，小的飯店注重特色。同國內飯店相比，法國的餐廳都不算大，一般有六七十個座位就算頗具規模的。這些飯店或是賓館的內設餐廳，或是自成一體，往往位于繁華鬧市。比如，香榭里舍大街附近有一家高爾斯王子賓館，其餐廳同北京亞運村一帶的許多餐廳規模差不多，但非常富麗高雅。文藝復興時期的壁畫、凡爾賽宮式的大吊燈、古希臘的地毯，讓客人們在解饞之余還大飽眼福。

　　對于那些路邊的小館子來講，如何在特色與情調上“出彩”是其吸引顧客的重要原因。同國內的餐館相比，法國的館子座位特別擠。一張桌子往往只能擺下兩張盤子，桌子間的距離恨不得只容一個人側身通過。記者的公寓下有一個名叫“藝術家之家”的小館子便是如此，客人必須將桌子暫時推出來后才能擠到最里面的一排凳子上去。不過，既然叫“藝術家之家”，小館子自有它的獨到之處。館子內的四面墻上貼滿了各式各樣的舊海報，其中不乏知名電影演員和畫家等的人物照片。此外，有一面墻上還掛著世界各國的街道名牌。最讓人稱絕的是，小館子的天花板上竟掛著幾個滑水的帆板，上面還伏著幾只假蝎子。如此設計，可謂獨具特色了。

　　服務員要不停地擦餐具

　　除就餐環境外，法國人對餐具的使用和擺放也十分講究。歐洲人的就餐習俗差不多，但法國人無疑最為挑剔。大小不同的盤子和碗有不同用場，高腳杯和圓肚杯用來喝不同的酒水，吃牛肉和吃魚的刀子不同，還有專門為吃海鮮準備的小叉子。

　　值得稱道的是，法國餐廳對餐具的衛生條件要求很高，盤子和刀叉要清洗和消毒后才能上桌。單就餐具的擺放時間來說，法國和中國沒什么兩樣，不管有人沒人，餐具都先擺在桌上。但有一點和國內大不相同，那就是法國餐廳的服務員要不停地擦拭這些餐具，以免落上灰塵。由于法國人極其重視品酒這個環節，餐廳的酒杯處理也堪稱一絕。酒杯在使用前要擦得滴水不沾，而且還要锃亮光潔，因為品酒時不僅要聞酒的味道，還要看酒的反光度。為此，餐廳服務員最重要的一項任務，便是用一張白布不停地擦拭一個個酒杯，然后將它倒扣在桌上，以避免灰塵。

　　除了餐具講究外，法國餐館的桌布也值得一提。和國內一些餐廳使用的薄塑料布以及反復使用的桌布不同的是，法國餐廳的桌布一般使用質地較好的纖維紙，而且是一次性使用。需要注意的是，法國餐廳的餐桌上一定擺有桌布。如果你走到餐廳里發現那里沒有擺桌布，就說明這張桌子是用來喝咖啡的，而不是用來吃飯的。

　　侍者各司其職，千萬不能叫錯

　　在國內的餐廳里吃飯，往往打個手勢會招來幾個服務員，在法國則大不相同。由于法國的人工昂貴，餐廳里的服務員比國內相對少了許多，一個服務生一般要負責十幾張桌子，甚至更多。如果有急事要辦，最好不要到法式餐廳去吃飯，因為這頓飯吃完后恐怕“黃花菜都涼了”。據巴黎的一家中餐館老板說，中餐館的一張桌子一個晚上可以接待三四批客人，而法式餐館最多不超過兩批。或許，這也是法國人吃飯動作慢的原因之一吧。

　　規模較大的餐廳里也有不少服務員，但并不是見人都可以使喚的。不同衣著的服務員負責的工作不同，有的只管埋單，有的只管上菜，有的則只負責給客人安排座位。如果你要催菜，跟埋單的服務員打招呼是不管用的。

　　這套“等級制度”看起來頗為繁瑣，也有些沒必要，但卻是法國餐廳服務標準化的反映，這在一些高級餐廳里尤其重要。記者不久前受邀到阿爾卑斯山腳下的旅游勝地沙木尼做客，并品嘗了當地最著名的廚師波埃爾·貝里的手藝。貝里的飯店在米其林餐廳等級中被列為二星級飯店，在法國享有盛譽。雖然那里的菜價不菲，但服務極佳。為了給客人營造氣氛，四五個服務員會同時為一個桌子上的客人上菜，并在“一二三”的口令下同時揭開有蓋的菜肴。同其它的餐廳一樣，貝里飯店的服務員也各司其職，分工明確。不過，那里還有一名品酒師，專門向客人推薦餐廳的各種葡萄酒。我們吃了半天，才發現他的工作服上別著一個葡萄串狀的胸花，原來這就是法國餐廳里品酒師的特別標志。